Le Farcement,c'est farcement Bon


La Longeole et le saucisson à cuire


farcement
  • Le saucisson à cuire et la longeole sont confectionnés à base de viande de caillon uniquement.
    Ils sont originaires des vallées de la haute savoie. Durant la guerre, les charcutiers ont commencé à "couper" la viande avec divers légumes. Les échanges de contrebande avec la suisse voisine(charcuterie savoyarde contre alcool et cigarettes suisses) font qu'on la retrouve également produite dans le canton de Genève.
    La longeole est ainsi composée d'1/3 de viande, 1/3 de lard de bajoue et/ou de nuque et 1/3 de couenne crue. Elle contient également des graines de fenouil et est embossée dans des boyaux de porc ou de bœuf.



Durée totale de la recette: 45 min

Composition de l'aliment:
  • - 1/3 de quasi de porc maigre
  • - 1/3 de blanc de porc
  • - 1/3 couenne coupée finement dans le gorgeron
  • - graines de fenouil
  • - boyaux


Ingredients:
  • une belle longeole
  • des tartifles (2 par personnes selon la taille)
  • de l'eau ou du vin blanc


Préparation: 5 min
  • Les longeoles se préparent de la même façon qu'un saucisson à cuire de magland ou des pormonaises.
  • Mettre la longeole dans un grand faitout.
  • Recouvrir de tartifles non épluchées mais lavées!
  • Compléter jusqu'à hauteur des dernières patates avec de l'eau froide.


Cuisson: 40 min
  • Laisser cuire 30 min à 1h (la couenne est plus longue à cuire dans la longeole) et vérifier la cuisson des tartifles en les piquant à la pointe de l'opinel.
  • Laisser dans l'eau jusqu'à ce que les convives aient débarassé l'apéro puis égoutter avant de passer à table.


Astuces / conseils:
  • ♥La longeole est plus douce et chatôyante en bouche que le saucisson à cuire du fait de la présence de petits morceaux de couenne fondants.
  • ♥Servir avec brin de moutarde et accompagner d'un vin rouge genre Gamay ou Mondeuse!
  • ♥Selon les régions, les légumes utilisés pour "couper" la viande sont différents ( le chou en auvergne, les blettes et les poireaux en savoie, la pistache dans le lyonnais...)


Dictons Savoyards:
  • "c'est long c'est long c'est longeole"


Photos:

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